通过添加合金元素铬，不锈钢是否具有良好的耐腐蚀性能。刀具级不锈钢板通常含有超过13%的铬元素，其氧化物有助于形成防止腐蚀和染色的钝化膜。大多数厨房刀具都是由马氏体不锈钢制成的。

420不锈钢一般被认为是低端不锈钢。420和420J性能相差不大，都可以耐污渍，但金属性能柔软且不耐磨。这种等级的不锈钢可以坚韧而坚固，但却会很快变钝。

440A属于高碳不锈钢，这种等级的不锈钢的硬化程度高于420不锈钢，允许有更大的强度和耐磨性。440A主要用来生产刀具，因为其边缘保持性，也容易再锐化和耐腐蚀。

440C因为有着较高的碳含量，所以比440A组不锈钢强度更高，440C是具有优异硬度特性的高铬不锈钢。比440A耐腐蚀性稍差，440C被广泛使用，因为它具有锋利的边缘，比ATS-34更坚韧，更耐污。

154CM（ATS-34），这是一种广泛使用的不锈钢组。154CM等级是高端性能不锈钢的基准。通常来讲，这个档次具有优势，并且有着很强的作用，尽管它不像400系不锈钢一样具有抗污染性。

VG-10：非常类似于ATS-34和154CM等级，但钢中的钒含量较高，这种不锈钢的性能同样好，耐污染性和韧性也非常不错。额外的钒也允许它保持优质的刀口。

S30V：含有钼和钒的高铬含量不锈钢（14%），增强了韧性，耐腐蚀性和边缘保持能力。然而，高硬度使得这种钢难以磨削。

S60V（CPM T440V）/ S90V（CPM T420V）：高钒含量允许这两种钢种在保持边缘方面是突出的。用于生产这些钢种的坩埚粉末冶金工艺允许比其他等级更多的合金元素，这导致更大的耐磨性和韧性。S90V具有较少的铬和对应的钒的两倍，允许它更耐磨和更坚韧。

12C27：瑞典制造的不锈钢12C27由类似于440A的合金组成。这种钢级提供边缘保持性，耐腐蚀性和易磨性之间的平衡。据报道，正确的热处理表现非常好。

AUS-6 / AUS-8 / AUS-10（也是6A / 8A / 10A）：这些牌号的日本不锈钢与440A（AUS-6），440B（AUS-8）和44C（AUS-10）相当。AUS-6比ATS-34更软，更坚韧。它拥有一个很好的优势，相当容易改变。AUS-8更坚硬，但仍然易于磨平并保持优势。AUS-10具有相似的碳含量至440℃，但较少的铬，这导致较少的抗污染性。然而，与440级不同，所有三种AUS等级均具有钒合金，以增加耐磨性和边缘保持性。

ATS-34： 20世纪90年代普遍存在的普遍存在的高端不锈钢，ATS-34是一种高铬和铬不锈钢，含有钼以增加硬度。这种等级的不锈钢具有良好的边缘，但是由于其高硬度而难以削尖。ATS-34具有良好的耐腐蚀性，虽然不如400系列钢高。

BG-42：这是高碳含量高的轴承级不锈钢合金。它含有锰，钼和钒，以提高硬度，韧性和边缘保留性。

大马士革钢： 大马士革钢是指将两种不同的钢种进行锻造焊接在一起并进行酸蚀，以形成具有独特且引人注目的图案的钢。虽然大马士革钢通常被重视美学，但坚固，功能和耐用的刀具可以由钢材的正确选择和精心的锻造造成。用于生产大马士革钢的普通等级包括：15N20（L-6），O1，ASTM203E，1095,1008,5160，W-2和52100。