普通碳素钢属于铁碳合金，其根据钢中碳含量的高低，划分成碳含量低于0.2%低碳钢（也叫熟铁或纯铁）、碳含量在0.2-1.7%的中碳钢与碳含量在1.7%以上的铸铁。

如果在钢材中的铬元素含量大于12.5%，能够有效耐外部介质腐蚀，则可以将其称为不锈钢。依据不锈钢材料的组织状况，不锈钢材料可分成马氏体不锈钢、铁素体不锈钢、奥氏体不锈钢、铁素体奥氏体双相不锈钢与沉淀硬化型不锈钢，根据国家标准GB3280—92规定，总共有55个规定。

在日常生活中接触比较多的是奥氏体型不锈钢与马氏型不锈钢两种。奥氏体不锈钢典型的牌号是0Cr18Ni9，也就是304与1Cr18Ni9Ti。马氏体不锈钢例如有制造刀剪的不锈钢等，牌号主要为2Cr13、3Cr13、6Cr13、7Cr17等。

因为这两种不锈钢组织成分的差异，导致它们的内装金属显微组织也有区别。

奥氏体不锈钢因为在不锈钢中添加了比较多的铬与镍元素，其中铬含量在18%左右，镍元素含量在4%以上，不锈钢的内部组织是一种称为奥氏体的组织状态，此类组织没有导磁性，不可以被磁铁吸引。奥氏休不锈钢经常被用来作成装饰材料，例如不锈钢管、不锈钢毛巾架、不锈钢餐具与不锈钢炉具等。

而用来制造刀剪类的不锈钢材料主要使用马氏体不锈钢。因为刀剪要主要功能是剪切，所以一定要有优秀的锋利程度，而要有锋利度就一定要有良好的硬度要求。马氏体不锈钢一定要通过热处理使其内部产生组织转变，在提高材料硬度后才可以用来生产刀剪之类的制品。不过马氏体不锈钢的内部组织是回火马氏体，有着一定的导磁性，能够被磁铁吸引。所以不可以简单地用有无磁性来确定是不是不锈钢材料。